摘要试验以荒漠肉苁蓉为研究对象, 选取聚碳酸酯 (PC)、聚酰胺 (PA) 和玻璃3种包装材料, 通过感官评定和褐变度测定试验, 对肉苁蓉罐头的包装工艺进行分析。结果显示, PC、PA和玻璃这3种材料真空包装的肉苁蓉罐头均在6批样品中的感官评定和褐变度表现出无显著性差异 (p＞0.05)。此外, 感官评定和褐变度在3种材料真空包装的肉苁蓉罐头之间也表现出无显著性差异 (p＞0.05), 但是玻璃材料包装的肉苁蓉罐头的褐变度和感官度在3种材料中的分值最高。

关键词肉苁蓉; 罐头; 聚碳酸酯; 聚酰胺; 玻璃; 真空包装

肉苁蓉属（Cistanche hoffmg. Et Link）植物是列当科（Orobanchaceae）的多年生且寄生的草本植物，主要分布在中国西北地区[1]，其中内蒙古自治区多分布在阿拉善盟、乌海市、巴彦淖尔市、鄂尔多斯市共4个盟市现辖行政区域。内蒙古肉苁蓉在2015年被原国家质检总局批准实施地理标志产品保护，在2016年，其产量和品质在我国肉苁蓉中位居第一[2-4]。以往的研究表明，荒漠肉苁蓉有抑制脂质过氧化、提高抗氧化酶活性、增强机体耐受能力、提高记忆力和抗辐射等作用[5-9]。此外，肉苁蓉亦可作为食品原料，内蒙古阿拉善荒漠肉苁蓉被国家食品安全风险评估中心（CFSA）认定符合食品安全要求[4]。内蒙古阿拉善荒漠肉苁蓉被国家食品安全风险评估中心

（CFSA）认定符合食品安全要求[4]。2020年，国家卫生健康委员会发布了对肉苁蓉等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知。由此可见，肉苁蓉具有较高的药用价值和食用价值，目前国内对肉苁蓉的开发多集中在医药方面，将其作为食品加工原料研究相对较少[13]。因此提高肉苁蓉的保藏技术对保持其药用价值和食用保健价值至关重要。

现有的保藏手段多以冷藏或沙藏为主，这些技术手段已不能完全满足市场的需求，且保藏过程中与空气接触较多，更容易加速其品质的降低[11-13]。因此，以罐头形式对其进行保藏成为一种新的选择，更是一种新的尝试，相关研究较为缺乏。影响罐头包装工艺流程的因素有很多，其中包装材料是影响罐头品质的首要因素。因此，试验以内蒙古西部地区生产的荒漠肉苁蓉为原料，参照软罐头工艺进行加工制作，在罐头工艺及参数研究的基础上，选取聚碳酸酯（PC）、聚酰胺（PA）和玻璃3种物质作为真空包装材料，通过感官评定和褐变度测定试验，分析其对肉苁蓉罐头品质及包装工艺的影响，进而确定适宜的肉苁蓉罐头包装材料。

1　试验材料与方法

1.1　试验材料

1.1.1　原料及辅料

从内蒙古自治区巴彦淖尔等地区采集的新鲜荒漠肉苁蓉，进行清洗处理保存。辅料为糖、食盐、抗坏血酸钠、柠檬酸等，均为市售。

1.1.2　仪器与设备

1.2　试验方法

1.2.1　肉苁蓉罐头制作流程的初步设计

参考软罐头制作常规流程，依据前期试验结果，确定肉苁蓉罐头工艺：原料采集→选择和处理→清洗→去皮、护色保脆→切块→包装→排气→密封→杀菌、冷却→贮藏。

1.2.2　感官测定

根据肉苁蓉罐头感官检测内容和要求，选择24位感官鉴定人员，人员信息如表2所示。主要测定组织形态、色泽、滋味和气味等感官指标[14]。

1.2.3　肉苁蓉罐头褐变度测定[15]

在肉苁蓉完成高温高压杀菌、色差与感官评价后，将待测肉苁蓉罐头内容物取样，加入5倍体积的缓冲液，然后进行液氮研磨，转入离心管中，以12 000r/min离心10 min，收集上清液，利用分光光度计测定波长在450 nm处的吸光度，结果OD值表示褐变度。

1.2.4　数据分析与处理

采用SPSS 21.0 单因素方差分析（One-way ANOVA）和多重比较（LSD）进行显著性水平检验（p＜0.05）。采用Excel 2010绘图。

2　结果与分析

2.1　PA材料真空包装对肉苁蓉罐头包装工艺的影响由图1可知，在各组样品之间肉苁蓉罐头褐变度无显著性差异；同时由图2可知，在各批样品之间肉苁蓉罐头感官分值无显著性差异。因此，认为PA包装

材料是稳定的。

2.2　PC材料真空包装对肉苁蓉罐头包装工艺的影响由图3可知，在各组样品之间肉苁蓉罐头褐变度无显著性差异；同时由图4可知，在各批样品之间肉苁蓉罐头感官分值无显著性差异。因此，认为PA包装材料是稳定的。

2.3　玻璃材料真空包装对肉苁蓉罐头包装工艺的影响由图5可知，在各组样品之间肉苁蓉罐头褐变度无显著性差异；同时由图6可知，在各批样品之间肉苁蓉罐头感官分值无显著性差异。因此，认为玻璃包装材料是稳定的。

2.4　不同材料之间对肉苁蓉罐头包装工艺影响的差异性分析

以上结果显示，褐变度幅度、感官度在以PA、PC和玻璃真空包装的各组肉苁蓉罐头样品之间均表现出无显著性差异。然后，对3种材料之间的褐变度幅度、感官度进行差异性分析，同样发现3种材料之间的褐变度、感官分值也表现出无显著性差异（图7）。但是总体来说，玻璃材料真空包装的肉苁蓉罐头褐变度较低，感官分值较高。

3　结论与讨论

此次试验分析了聚碳酸酯（PC）、聚酰胺（PA）和玻璃3种材料真空包装肉苁蓉罐头的品质。结果发现，3种材料均可以稳定地保证肉苁蓉罐头的褐变度和感官度，但是这2个指标在3种材料之间并无显著性的差异。这可能是因为影响肉苁蓉罐头品质因素很多，包括原料的成熟度、采收季节等因素，还包括切分、护色、硬化等前处理因素，以及操作工艺中各参数等。对比分析发现，与PC和PA材料相比，玻璃材料真空包装后的肉苁蓉罐头的褐变度和感官度分值最高。这可能与感官评定的人员或者消费者群体对于传统玻璃材料包装的罐头更于倾向有关。因此，针对市场需求和消费需要选择优质原料、科学合理的预处理方法和工艺参数，是优质肉苁蓉罐头的质量保证。制作优质的肉苁蓉罐头还需要对各部分工艺参数做进一步深入研究。

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