卤味好吃，配方为核心，配方重要，香料更不能含糊。每味香料正如为配方打仗的士兵，士兵不精壮，缺胳膊少腿，甚至有“伪军”，这仗还能打吗？所以，要让卤味：色香味美，每一颗香辛料都至关重要！

昨晚，一位卤友发来信息，购买香料时被人忽悠，将自己整糊涂了，特别是诸如：红扣，白扣，草果，香果，肉果等，名字叫法太多，闹不明白，更不知道如何选择。真的很为难。好了，亡羊补牢，为时不晚。我们就仅以几味不易分辨的香辛料仔细聊聊。

豆蔻：白豆蔻，白蔻仁，也叫白扣，白叩，口感苦涩味大，有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒的功效。作为调味料，去腥异味特强，增香辛味特浓。提肉香最佳。以个大饱满坚实，本色为最好。市面上有硫磺熏制货，注意筛选。一般以清水浸泡脱硫后，才用白酒泡制去异。

红蔻也叫红豆蔻，豆叩都是它。温中散寒，醒脾解酒，易炫火伤目，使人流泪。红扣，味辛，去 表于南海诸谷。主治：脱胶冷痛 食积腹胀 呕吐泻池 治肿，脚气，黄胆泻泄。在卤水中去腥解腻很厉害。以成品干，皱皮，轻，不空，质地好，无杂质，棕暗红，秋季果为佳！

肉蔻也叫玉果，肉豆蔻，香果仁，香果去壳，味辛苦，具有暖脾胃，涩肠，下气，常与草果搭档，起提神解腻的作用。以果实坚实，干燥，无虫害，霉变为佳。

香果：与草果是绝佳搭挡，配方中，去腥解腻的中间力量。多用于牛羊肉质品中。用量过多会发闷，使用时去壳。以果实干，用手摇，甜听见中间果实晃动为宜。

草果：姜科植物的果实，以本色草果为佳，晒草果稍次。其药性温，味辛苦，健脾，祛痒，逐寒、使用时拍破去籽，适用于牛羊肉。与香果适合搭挡，提香，组腻。

认清选好香料，去伪存真，弃劣用优，让每一味香辛料发挥那的最大的功效，应是我们每一位美食人最大的希望！

草豆蔻：草蔻，草蔻仁，老蔻，老扣，主耍为胠腥提味的作用。以八至九月份，晒货为佳，以不掉籽为最佳。∵