民以食为天，中国却成了食管癌高发区……

中国人总说“民以食为天”，吃的意义是如此重大，但中国人消化疾病肿瘤的患病率却相对很高，其中尤以食管癌最为典型。2012年，全球的食管癌患者，有一半是中国人。对于饕餮食客来说，食管癌后期无法吞咽的痛苦，又让病痛加深了一重。

中国为什么会成为食管癌的高发区？中国北方部分地区食管癌的发病率曾冠绝全球，从那些被食管癌诅咒了的县市里，我们能够读出哪些救命的启示？

　　食管癌的梦魇

1957年，全国山区生产座谈会上，第一次有人汇报了河南林县“三不通”的问题，说这个地区不仅水不通、路不通，食管也不通，居民们饱受食管癌的折磨[2]。

这个汇报引起了国务院的重视。1959年，河南医学院的专家人员入驻林县开始调查，很快发现此处真的如传说中那样，拥有极高的食管癌患病率。1959～1970年间，在林县，食管癌导致的死亡占据了死因的20%[3]。

后来多起流行病学调查显示，在河南、河北以及山西三省靠近太行山的位置，存在着一个“食管癌高发带”。在河北磁县，1974年时，大约每500个男性就有一个人得食管癌。

2013年4月2日，河南周口沈丘县孙东楼村，老人的丈夫患食道癌不幸去世。在河南、河北以及山西三省靠近太行山的位置，存在着一个“食管癌高发带” / 视觉中国

当时这些惊人的数字显示，林县等地食管癌患病率居世界之首，引起了全球范围内的关注[5]。但是，不住在太行山附近的人并不等于可以置身事外：1974～1976年，全国涉及8亿人的一项大型调查显示，全中国食管癌的患病率不足林县的六分之一，但食管癌依然是中国人癌症死亡的第二大原因（22.3%），仅次于23%的胃癌[3]。

食管和胃这两个与饮食关系最近的器官，让中国人爱得最深，也伤得最重。

随着现代医学的介入，河南林县等地乃至全中国的食管癌发病率，稍稍得到控制。然而，中国依然是食管癌的重灾区，患病率和死亡率都居于世界前列。2015年的数据显示，中国每年有47.8万新增食管癌病例、37.5万死亡病例，食管癌是中国发病率排名第三的癌症，仅次于肺癌和胃癌[6] 。

亚洲人口占全球的60%，但却有全球75%的食管癌病人。即使是跟地域比较接近的日本、韩国等亚洲国家相比，我们的患病率总体上也一骑绝尘、遥遥领先[1]：

　　亚洲各国的年龄标准化食管癌患病率（AC、SCC为食管癌的两种分型，蓝色为女性，红色为男性），中国的患病率整体上远比图中其他亚洲国家高 / Malhotra et al. 2017

　　对于食管癌来说，饮酒和吸烟是诱发食管癌的两个危险因素[8,9]，而中国恰好就是烟酒大国[10,11]。

　　东亚人群约有36%的人“喝酒上脸”，只喝一点点也会面部潮红、恶心头痛，这种反应主要是因为ALDH2缺乏，这也是传说中的“亚洲人红脸综合症”。因为缺乏ALDH2这种酶，所以没办法代谢酒精在体内生成的致癌性物质乙醛。东亚人的这种体质，可能也是造成食管癌高发的原因之一[12]。

2018年6月21日，墨西哥球迷世界期间豪饮狂欢，不少外国地区，人们喝酒就不容易上脸 / 希帕图片社

喝酒上脸的人，更应该限制饮酒而不是硬撑，或是异想天开地想要少量多次地“锻炼酒量”，因为这不仅容易猝死，还容易长远地增加患癌的几率[12]。

对于食管癌来说，喝少量的酒还不至于太过危险。但是烟酒不分家，四川省的一个调查研究发现，如果又烟又酒，那么罹患食管癌的概率将会是同龄人的8.86倍[8]。

2015年5月27日，北京，酒吧内抽烟的女子。抽烟和喝酒会导致女性患食管癌的风险增加 / 视觉中国

太行山的启示

　　如今，中国食管癌的分布依然带有显著的城乡差异，农村地区的发病率是城市地区的两倍以上 ，太行山一带，依然是重灾区[7]。

　　然而，饮酒和吸烟这个两大危险因素，并不足以解释中国太行山周围畸高的食管癌发病率。在河南林县，就连鸡的食管癌患病率都比别处的高[13]，这说明环境或饮食中肯定存在某些重要的致癌源。

　　2019年3月13日，河北省，太行山深处的原始山村和山民生活 / 视觉中国

　　20世纪70年代开始，中美的医学机构已经开始合作调查背后的原因。当研究人员走进林县居民的生活时，他们看到的景象一定十分惊悚。

　　首先是储存用具边的霉菌，和在不当储存条件下霉变的主食。当时还没有普及冰箱，研究人员将蒸熟的玉米面馒头放在室温中保存3～5天，借此模拟居民们的生活习惯[3]。

　　2014年9月28日，陕西佳县泥河沟村，红枣成熟季节几场淋雨让红枣开裂霉变，产量受到影响 / 视觉中国

　　除了主食外，这里的人们习惯吃一种在水中腌制发酵的蔬菜，水面上往往覆盖着一层厚厚的白色霉菌。在夏季，人们还会将发酵的蔬菜汁水当作饮料饮用[3]。这样的腌制食物会产生致癌的亚硝酸盐[14]。

　　另外，林县的居民大部分在枯井和水塘取水，这些水多数来自于雨水，混合着生活垃圾和农业肥料，本来就不干净，之后还要储存在家里的水缸一段时间再饮用。因此除了食物外，饮水中也存在着高浓度的亚硝酸盐。同样的情况，也发生在同属太行山食管癌带的涉县和磁县[15]。

2013年4月12日，山西省晋城市蟒河的河面污染久积而成固体纹状 / 视觉中国

除了霉变的吃食外，饮食结构的单一、营养素的缺乏，也是诱发食管癌的高危因素。林县居民的食谱非常简单，一锅掺杂着一点蔬菜的小米粥，在炉子上煮上几个小时，便是一顿饭的全部。大部分的能量来源就是谷物，蔬菜水果摄入很少，能量来源只有不到1%来自于动物产品[3]。

民再以食为天，也无法改变物质贫瘠的事实。1985年，中美合作推行了 “林县营养干预实验”，给选定的参与者服用各种营养素补充剂。这个实验持续了5年多，最后内镜检查发现，补充了胡萝卜素、维生素E和硒的实验组人群中，患食管癌的人数较对照组少42%[16]。

林县居民爱吃烫食的坏习惯也受到了广泛重视。1965年，研究人员察觉到，这里的大多数居民都有烫食的习惯，有些人甚至可以习以为常地吞下80～88摄氏度的滚烫食物。

　　在实验室里，被灌饮75摄氏度以上烫水的小鼠的食管内会出现急性炎症反应，数天后，就会出现溃疡和粘膜再生，这样的损伤可能是食管癌的诱因之一[3,17] 

2007～2010年，针对中国南方地区的一项病例对照分析显示，平常有烫食习惯的人，罹患食管癌的可能提高了3倍。这种危险随食饮食温度的上升而上涨，那些自称会吃“非常烫”东西的人，患食管癌的危险性是常人的8倍[18]。

常吃烫食也容易增加患食道癌的机率，火锅里的食物捞出来直接趁热吃就是一个坏习惯 / 希帕图片社

改革开放后，随着生活水平的提高、蔬菜水果的摄入增多、食物冷藏手段的飞跃，太行山一带的食管癌发病率才渐渐下降。过去食管癌的高发不仅是习惯和观念问题，还有很大部分要归咎于落后的经济水平。

霉变食物、食谱单一、爱吃烫食，这几种祸从口入的行为，是前人用生命的代价发现的，实在为我们敲响了警钟，警醒我们不要重蹈覆辙。另外，南方地区的研究也显示，进食过快、高频率地摄入油炸烧烤食物也会提高患食管癌的风险[18]。再好吃的东西，恐怕也要节制啊。